9月15日清晨6時，賀蘭山東麓的薄霧還未散盡，志輝源石酒莊釀酒師楊偉明已在葡萄園里俯身對著光線，端詳著赤霞珠葡萄。這些果粒，要大小均勻、串形松散適中，否則雨季容易變質(zhì)。
這處3000畝的生態(tài)葡萄園，每年可產(chǎn)出50萬瓶葡萄酒。但對楊偉明而言，“數(shù)量遠(yuǎn)不如質(zhì)量重要，尤其是風(fēng)味的穩(wěn)定和一致”，而這恰恰是賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)長期面臨的核心痛點。
“去年雨水偏多，我們監(jiān)測到赤霞珠和美樂兩個品種的酒精度從往年15度多降到了14度多?！睏顐ッ鞯莱隽水a(chǎn)區(qū)的共性難題：氣候波動等因素易導(dǎo)致葡萄酒風(fēng)格不穩(wěn)定。如何打破“看天釀酒”的被動局面？志輝源石酒莊的答案，藏在研發(fā)中心運行的“葡萄酒風(fēng)格固化關(guān)鍵質(zhì)量控制技術(shù)”里。
“風(fēng)格固化不是做‘千篇一律的味道’，而是用標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)讓每一款酒都守住獨特風(fēng)味，把風(fēng)土優(yōu)勢放大、短板避開?！睏顐ッ鹘忉?。這一破解思路，從葡萄種植環(huán)節(jié)就已落地：葡萄園里，技術(shù)人員用數(shù)字化系統(tǒng)監(jiān)測替代“憑經(jīng)驗決策”，實時監(jiān)測葡萄生長情況；葡萄采收后經(jīng)除梗處理，再通過冷浸漬、重力釀造、混菌發(fā)酵等“量身定制”工藝進(jìn)入釀造環(huán)節(jié)，每一步都為風(fēng)味穩(wěn)定打下基礎(chǔ)。
陳釀前的調(diào)配，更是解決“風(fēng)味不一致”的關(guān)鍵。“我們首先進(jìn)行第一次調(diào)配，使用多個品種、多款基酒，來自不同地塊、不同采摘期和不同年份的原酒。從四五十款酒中篩選，逐漸收縮到3到5款，最后固化成2到3款風(fēng)味一致的葡萄酒?！睏顐ッ髦钢l(fā)酵罐告訴記者，為進(jìn)一步提升穩(wěn)定性，酒莊還引進(jìn)馬瑟蘭等品種優(yōu)化風(fēng)味，2016年起與中國農(nóng)業(yè)大學(xué)合作探索AI應(yīng)用，2021年實現(xiàn)葡萄酒全面數(shù)字化檢測——通過大數(shù)據(jù)分析與智能算法，將“老師傅的感官經(jīng)驗”轉(zhuǎn)化為“參數(shù)化管控”，從原料到陳釀的每個環(huán)節(jié)都有數(shù)據(jù)支撐，徹底告別“不同年份風(fēng)味差異大”的歷史。
“過去依賴?yán)蠋煾档慕?jīng)驗，現(xiàn)在我們可以通過大模型實現(xiàn)參數(shù)化管控?！痹诰魄f研發(fā)中心，楊偉明向記者展示著電腦屏幕上的數(shù)據(jù)界面，“系統(tǒng)通過算法對比各種參數(shù)，幫助我們找到最佳的風(fēng)味組合方案?！边@套系統(tǒng)將釀造數(shù)據(jù)與計算模型相結(jié)合，在人機協(xié)作中尋找風(fēng)味的最優(yōu)解。從原料選取到適時采收，從發(fā)酵工藝到陳釀條件，每個環(huán)節(jié)都有精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)支撐。
破解了品質(zhì)穩(wěn)定難題，酒莊又瞄準(zhǔn)了“產(chǎn)品創(chuàng)新與市場適配”的新課題。為貼合國人口味，酒莊將葡萄酒與中國茶結(jié)合，推出的茶酒系列去年銷售額超百萬元，2025年有望突破200萬元，今年下半年還將推出咖啡風(fēng)味甜酒；依托16個葡萄品種反復(fù)試驗的“山之子”系列，斬獲了布魯塞爾國際葡萄酒大獎賽金獎。同時，酒莊融合生態(tài)修復(fù)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展，打造“葡萄栽培+釀造+文化傳播”全產(chǎn)業(yè)鏈，通過酒旅項目讓消費者親身參與釀酒全過程，把“釀酒”升級為“葡萄酒生活方式體驗”。
“從分離皮渣、蘋果酸-乳酸發(fā)酵，到在橡木桶中陳釀16個月，我們需要定期檢查橡木桶中的葡萄酒，調(diào)整陳釀條件，確保每一瓶葡萄酒都能達(dá)到最佳品質(zhì)?！弊鳛槭紫|(zhì)量官的楊偉明，每天穿梭在酒窖與車間之間，嚴(yán)格把控著每一個環(huán)節(jié)。
記者從自治區(qū)市場監(jiān)管廳了解到，我區(qū)突破研發(fā)“葡萄酒風(fēng)格固化關(guān)鍵質(zhì)量控制技術(shù)”，在列級酒莊中廣泛推廣，有效解決了賀蘭山東麓葡萄酒風(fēng)格不夠穩(wěn)定、產(chǎn)品發(fā)揮風(fēng)土與品種優(yōu)勢不夠的質(zhì)量問題。目前銀川市正以建設(shè)“世界葡萄酒之都”為目標(biāo)，通過政策扶持、技術(shù)引進(jìn)、國際合作推動“商文旅農(nóng)體酒”深度融合。
傍晚時分，楊偉明再次來到酒窖，檢查正在陳釀的葡萄酒。他打開一只橡木桶，取出少許酒液品嘗，臉上露出滿意的表情：“就是這個味道，我們要把它年復(fù)一年地保持下去。”（記者 楊曉秋 李錦 陶濤 王雨婷）
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